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El polvo de hornear y la levadura pueden tener efectos similares en la cocción, pero la forma en la que trabajan es muy diferente. Aunque ambos productos son responsables de dejar en perfectas condiciones lo productos horneados, aquí es donde terminan las similitudes. El polvo de hornear obtiene su energía de una reacción química que produce burbujas de aire, mientras que la levadura es un organismo vivo real que produce de gas a partir de una reacción biológica. Los dos procesos no son similares, y tampoco son intercambiables en las recetas.

Levadura

La levadura es un organismo unicelular vivo que es en realidad una variedad de hongo. Cuando usted compra la levadura para hornear o elaboración de cerveza, por lo general está en un estado liofilizado latente, que lo hace más estable en almacenamiento. La levadura se despierta cuando se mezcla con algún tipo de líquido para rehidratar, entonces debe ser alimentado con algún tipo de azúcar para mantenerlo vivo. El azúcar puede venir en muchas formas, desde azúcar granulada, de jarabe de ágave o miel, o incluso jugo de frutas. Como la levadura metaboliza el azúcar, produce subproductos de dióxido de carbono y alcohol.

Polvo de hornear

El polvo de hornear se compone de un ácido y una base. Piense de nuevo en ciencias de la escuela primaria, cuando usted mezcló bicarbonato de sodio con vinagre. El polvo de hornear se compone esencialmente de bicarbonato de sodio y uno o dos ácidos en polvo. Cuando se añade líquido a la mezcla, la base y el ácido se disuelven y se mezclan para formar una reacción química. En este tipo de reacción, el ácido y bases se mezclan para desprender las burbujas de gas de dióxido de carbono, agua y sal como subproductos. En las fórmulas de doble efecto, se necesita calor para permitir que el segundo ácido se pueda disolver, lo que da a los productos horneados un aumento de la levadura en medio de la cocción.

¿Y entonces que significa?

El bicarbonato de sodio produce una reacción casi instantánea, entonces se esfuma y neutraliza. Esto significa que los productos horneados deben ser cocinados de forma relativamente rápida para capturar las burbujas en el producto fermentado. También significa que si la masa es pesada, no se producen tan buenos resultados, por lo que los panes rápidos no se amasan para producir gluten elástico. La levadura, por otro lado, se reproduce y hace que se produzcan las burbujas de aire en la masa mucho más lentamente. Las burbujas son más fuertes y siguen creciendo, por lo que funciona bien con la masa más pesada de panes amasados. La levadura no detiene la reproducción y hace burbujas de aire hasta que se mueren con el calor o la falta de alimentos. La levadura también tiene el beneficio adicional de hacer el alcohol como un subproducto por eso se usa en la fabricación de la cerveza y el vino (algo que el polvo de hornear nunca podría hacer).

Algunos consejos para recordar:

  • La levadura crece mejor entre 25ºC y 35ºC (80ºF-90ªF), a fin de mantener la masa en este rango para el mejor lugar. La levadura se muere a los 55ºC (130ºF) aprox., así que tenga esto en cuenta al utilizar ingredientes calientes en la masa.
  • El polvo de hornear hace una doble reacción química con el calor, por lo que va continuar pasando hasta que se cocina el plato.
  • El alcohol producido por la levadura para hornear pan es insignificante y se evapora durante el procesos de cocción.

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