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Receta del maestro pastelero Manu Jara, de la mano de Cacao Barry.

CRUNCH
450 gr    Crumble canela
120 gr    Chocolate lactee superior 38%
22,5 gr   Aceite oliva extra virgen arbequina.
370 gr    Cara CrakineTM
60 gr    Naranja confitada.
12 gr   Jengibre confitado.
2 gr    Sal en escamas.

En el bol de una amasadora y con la pala mezclaremos, el crumble con el Cara CrakineTM.
Una vez desmenuzado añadir el chocolate con leche derretido y el aceite de oliva.
Sacar la masa obtenida del bol, y mezclaremos los demás ingredientes con una espátula para no romper en exceso la textura.

CREMA DE AVELLANAS
500gr     Pastelera base
180 gr    Pasta de avellana
165 gr     Yemas
170 gr     Azúcar
80 gr    Agua
350 gr    Mantequilla

Mezclar la pasta de avellana con la crema pastelera. Reservar.
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua a 119ºC.
Batir y emulsionar las yemas con varilla. Añadir el almíbar poco a poco (pasta bomba).
Cuando la mezcla este a 38ºC añadir la mantequilla pomada, mezclar y reservar. Mezclar con la crema pastelera de avellana.

STRUSEL (TIERRA)
100 gr    harina almendra tostada.
10 gr     cacao polvo.
100 gr     mantequilla.
90 gr     harina de fuerza.
100 gr     azúcar moreno.
5 gr      canela polvo.
2 gr      colorante rojo.

Mezclar todos los ingredientes hasta amalgamar.
Pasar por un rallador y congelar.
Cocer a 160ºC durante 12 min.

 

ALMÍBAR DE WHISKY CAFÉ
250 gr    Café expreso
200 gr    Azúcar
50 gr    Glucosa
125 gr     Whisky

Hacer un jarabe con el café / glucosa / azúcar.
Añadir el whisky.

HOJAS
200 gr     Chocolate blanco Blanc Satín 29%
0,8 gr      Colorante verde liposoluble

Derretir el chocolate y mezclar los colorantes con túrmix.
Atemperar y formar las hojas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
250 gr de Café Crokine
En un envase en forma de maceta colocar en el fondo el crunch.
Rellenar con la crema de avellanas
Trufar con Cafe Crokine en forma espiral
Colocar en el contorno el strusel
Colocar en el centro las hojas de chocolate.
Aplicar unas gotas de brillo neutro para reproducir el rocio.

 

Descárgate aquí la receta.

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