Merengue directo
Claras 200 g
Azúcar 150 g
Inulina 50 g
Glucosa atomizada 100 g
Cremor tartaro 1 g
Albumina 5 g
Cocer todos los ingredientes al baño maria a 62ºC.
Reposar en nevera 6 horas.
Fundir de nuevo a 40ºC.
Montar la cantidad necesaria.
Guardar en congelador.
Ganache ligera de Vainilla
Nata 35 % 600 g
Azúcar invertido 60 g
Glucosa 60 g
Gelatina 2 hojas
Choco blanco 400 g
Manteca de cacao 70 g
Nata 35 % 900 g
Vaina 1 pieza
Hidratar la gelatina con el agua.
Fundir la mantequilla de cacao.
Calentar nata, trimolina y glucosa.
Añadir la gelatina.
Volcar encima el chocolate blanco y realizar una ganache.
Añadir la manteca de cacao.
Triturar bien.
Dejar reposar 12 horas en nevera.
Confitado Frambuesa
Frambuesa Ponthier 400g
Azúcar Invertido 20 g
Azúcar 50 g
Pectina NH 9 g
Calentar el puré de frambuesa a 35ºC, añadir el azúcar + pectina NH.
Hervir, enfriar y triturar.
Parfait Sudachi mascarpone
Azúcar 180 g
Sudachi Ponthier 120 g
Claras 120 g
Nata 35% (1) 250 g
Mascarpone 250 g
Ralladura limón 2 p
Ralladura lima 3 p
Nata 35% (2) 500 g
Cocer el azúcar y el sudachi à 110ºC y realizar un merengue italiano con las claras.
Mezclar con la espatula la nata (1) y el mascarpone + ralladura limón y lima.
Añadir el merengue y a continuación la nata (2) semi montada.
Rellenar los moldes y congelar.
Crujiente de fresa
Fresa Ponthier 220 g
Agua mineral 80 g
Almifrio 10 g
Dextrosa 5 g
Mezclar todos los ingredientes y cocer en un cazo unos 30 segundos.
Pasar por chino fino y estirar en un silpat.
Dejar secar 6 horas a 60ºC.
Acabado:
– Fresas
– Aceite de oliva virgen
– Pimienta de Jamaica
– Brotes albahaca
