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Receta del maestro pastelero Manu Jara, de la mano de Cacao Barry.

GIANDUJA BLANCA
130 gr   Pasta avellana
150 gr   Chocolate blanco Zephyr 34%
240 gr   Chocolate con leche Lactee Barry 35%

Fundir el chocolate blanco Zephyr a 45ºC, mezclar con la pasta de avellana atemperada y pre-cristalizar el conjunto a unos 23-25ºC.
Extender sobre marco de 0,5 cm y dejar cristalizar.


 

CARAMELO SEMI SALADO
160 gr   Azúcar
160 gr   Nata
2 gr    Vainilla liquida
125 gr   Mantequilla
2,5 gr    Sal

Caramelizar en seco el azúcar, desglasar con la mezcla de nata+azúcar+vainilla+sal caliente.
Enfriar a unos 40ºC e incorporar la mantequilla.
Reservar en manga hasta su utilización.


 

GALLETA CANELA
200 gr    Azúcar moreno
160 gr     Mantequilla
200 gr    Harina floja
9 gr    Canela
1,5 gr     Sal

Añadir todos los ingredientes secos a la kitchen y mezclar con la pala. Agregar la mantequilla fría en dados y trabajar hasta integrar, hacer rulos y guardar en nevera.
Una vez frio pasar por tamiz, volver a enfriar en nevera y hornear a 160ºC unos 12 minutos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Chamblonar el cuadro de gianduja blanca por la parte inferior con chocolate con leche Lactee Barry atemperado. Cortar con la guitarra o a cuchillo barras de 2,5 cm de anchas y 8 cm de largo.
Escudillar con manga y boquilla redonda de 8 cm un cordón de caramelo sobre la gianduja, por el lado superior.
Pegar varios trozos de galleta sobre el caramelo.
Poner los snack sobre rejilla, bañar con chocolate con leche Lactee Barry 35% atemperado y quitar el exceso con máquina de aire. Decorar al gusto.


Descárgate aquí la receta

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