Receta: brioches rellenos de crema de limón. La mejor opción para el verano

Cuando llega el verano, los sabores cítricos se convierten en los protagonistas. Esta receta de brioches rellenos de crema de limón es perfecta para enriquecer la oferta de bollería en obradores, cafeterías o pastelerías artesanas. Suave, esponjoso y con un relleno refrescante que combina el dulzor con la acidez justa, este brioche es ideal para quienes buscan algo ligero pero irresistible.

Esta elaboración se puede presentar en formato individual, como bollito relleno, o en trenza de brioche rellena y glaseada, ideal para vitrinas.

Lista de ingredientes

Para la masa de brioche:

1100 g de harina Harinalia Negra
22 g de sal
110 g de azúcar sacarosa
70 g de levadura fresca
300 g de huevos
290 g de leche líquida entera (entre 1 y 4ºC)
200 g de mantequilla en dado frío
20g de zumo de naranja
12 g de piel de limón rallada
12 g de piel de naranja
4g de extracto de vainilla
1 g de canela en polvo

Para la crema de limón:

140 g de azúcar
240 g de agua
250 g de zumo de limón
20 g de piel de limón rallada
100 de yema
100 g de mantequilla
70g de chocolate vlanco
50g de almidón de maíz

Para decorar (opcional):

Azúcar glas
Ralladura de limón fresca
Hojas de menta o albahaca

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Elaboración paso a paso

1. Preparación de la masa de brioche

Amasa todos los ingredientes juntos, excepto la mantequilla, que se añadirá tras los primeros 5 minutos de amasado. Cuando el gluten comience a desarrollarse, detén el amasado. La masa debe quedar tenaz y, al estirar una pequeña porción con las manos, debe formarse una especie de velo fino, similar a una tela de cebolla. La temperatura final del amasado debe estar entre 26 y 28 °C.

Extra: Si la masa supera ligeramente la temperatura ideal, es recomendable dejarla reposar entre 60 y 70 minutos, haciendo un pliegue sencillo, cubrirla con plástico y colocarla en la nevera. Luego, se retira del frío, se divide en el tamaño deseado y se deja fermentar.

Si no se dispone de fermentadora, se puede utilizar el horno a 30 °C con una bandeja de agua caliente en la base para generar humedad. Lo ideal es una fermentación a 30 °C con 70 % de humedad, hasta que las piezas doblen su volumen. Una vez fermentadas, se pincelan con huevo batido y, opcionalmente, se espolvorean con azúcar en grano.
Para piezas de unos 100 g, hornear a 180 °C durante 14 minutos. Si son de mayor tamaño, se debe bajar la temperatura y alargar el tiempo de cocción para asegurar una cocción uniforme. Al salir del horno, colocar sobre una rejilla para evitar que suden por la base.

2. Preparación de la crema de limón

Calienta en un cazo el agua, azúcar, zumo de limón y la piel rallada de limón hasta que rompa a hervir. Vierte esta mezcla caliente sobre las yemas de huevo, y llévala al fuego hasta alcanzar los 78 °C. Añade el chocolate blanco y el almidón, y emulsiona con las yemas previamente mezcladas.

Lleva nuevamente al fuego hasta que la mezcla alcance otra vez los 78 °C, retira y cubre con film a piel para evitar que se forme una película. Deja enfriar entre 4 y 6 horas antes de utilizar.

3. Para rellenar los brioches

Una vez la crema esté fría (tras las 4–6 horas de reposo), pásala a una manga pastelera. Puedes usarla para abrir o inyectar el relleno en los brioches, según la técnica