Receta del maestro pastelero Manu Jara, de la mano de Cacao Barry.
CREMA CHOCOLATE
860 gr Leche
86 gr Huevo
175 gr Yema
175 gr Azúcar
86 gr Almidón
225 gr Mantequilla
240 gr Chocolate Cuba 70%
Hacer una crema pastelera con la leche, huevo, yema, azúcar, polvo crema y mantequilla.
Cuando la crema esté a unos 36ºC, añadir el chocolate derretido emulsionar con varilla.
PASTA CHOUX
281 gr Agua
281 gr Leche
11 gr Azúcar
11 gr Sal
212,5 gr Mantequilla
318 gr Harina
562 gr Huevo
Poner en cazo eléctrico el agua, leche, azúcar, sal y mantequilla.
Cuando rompa a hervir desenchufar el cazo, añadir la mantequilla de golpe y mezclar bien.
Volver a enchufar el cazo y remover hasta que la masa se despegue de la pala.
Verter en un bombo y batir con pala añadiendo el huevo a chorro fino
Escudillar profiteroles de 14 gramos en bandeja de horno con teflón.
Cocer a 170ºC durante 22 min.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Rellenar los bocasú con 14 gr de crema de chocolate.
En un molde de policarbonato de semi esfera aplicar 2 gr de peta zeta rebozado en polvo de cobre y cubrir con chocolate negro atemperado.
Colocar encima y al revés un bocasú relleno, y dejar cristalizar.
Desmoldar y colocar en huevera.
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