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BIGA


INGREDIENTES

  • 250 ml de agua.
  • 50 ml de aceite.
  • 20 g de sal.
  • 5 g de extracto de malta.

PREPARACIÓN DE LA BIGA:

Se mezcla todo durante 1 a 1,5 min. a velocidad lenta y se deja fermentar 24 horas a temperatura ambiente entre 16 o 17ºC.

ELABORACIÓN:

Una vez hemos preparado la BIGA el día anterior, añadimos los ingredientes y amasamos. Lo ideal es extracto de malta porque lleva a parte de alfamilasas, maltosa. Si no hay extracto de malta puedes recurrir a la malta enzimática.

Tendremos una masa en un 70 a 73% de hidratación y el aceite lo incorporamos al final del amasado. Sacamos la chiapatta con un poco de agua y las manos mojadas. Temperatura final de la masa 24ºC.

Fermentación en bloque: Si queremos lo pasamos por nevera hasta el día siguiente. Si no es así, lo dejamos 1 hora y media a 2 horas de fermentación.

HORNEADO:

Temperatura inicial 40ºC hasta que desarrolle por completo y bajar a 180ºC hasta completar unos 40 minutos en total. Cocción sin vapor.

 

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