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BIGA


INGREDIENTES

  • 250 ml de agua.
  • 50 ml de aceite.
  • 20 g de sal.
  • 5 g de extracto de malta.

PREPARACIÓN DE LA BIGA:

Se mezcla todo durante 1 a 1,5 min. a velocidad lenta y se deja fermentar 24 horas a temperatura ambiente 16 o 17ºC.

ELABORACIÓN

Una vez hemos preparado la BIGA el día anterior, añadimos los ingredientes y amasamos. Lo ideal es extracto de malta porque lleva a parte de alfamilasas, maltosa. Si no hay extracto de malta, usar la malta enzimática. Nos vamos a un 70 a 73% de hidratación y el aceite lo incorporamos al final del amasado. Sacamos la masa con un poco de agua y las manos mojadas. Temperatura final de la masa estará a 24ºC.

Fermentación en bloque, hasta que multiplique su volumen dos veces y media.

Extender bien el bloque y cortar dándole directamente la forma de los grissini. Estirar y pasar por un paño húmedo, luego cubrir con semillas y añadir un poco de sal en escamas.

HORNEADO:

Temperatura inicial 40ºC hasta que desarrolle por completo y bajar a 180ºC hasta completar unos 40 minutos en total. Cocción sin vapor.

 

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