Receta del maestro pastelero Manu Jara, de la mano de Cacao Barry.
CRUNCH
450 gr Crumble canela
120 gr Chocolate lactee superior 38%
22,5 gr Aceite oliva extra virgen arbequina.
370 gr Cara CrakineTM
60 gr Naranja confitada.
12 gr Jengibre confitado.
2 gr Sal en escamas.
En el bol de una amasadora y con la pala mezclaremos, el crumble con el Cara CrakineTM.
Una vez desmenuzado añadir el chocolate con leche derretido y el aceite de oliva.
Sacar la masa obtenida del bol, y mezclaremos los demás ingredientes con una espátula para no romper en exceso la textura.
CREMA DE AVELLANAS
500gr Pastelera base
180 gr Pasta de avellana
165 gr Yemas
170 gr Azúcar
80 gr Agua
350 gr Mantequilla
Mezclar la pasta de avellana con la crema pastelera. Reservar.
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua a 119ºC.
Batir y emulsionar las yemas con varilla. Añadir el almíbar poco a poco (pasta bomba).
Cuando la mezcla este a 38ºC añadir la mantequilla pomada, mezclar y reservar. Mezclar con la crema pastelera de avellana.
STRUSEL (TIERRA)
100 gr harina almendra tostada.
10 gr cacao polvo.
100 gr mantequilla.
90 gr harina de fuerza.
100 gr azúcar moreno.
5 gr canela polvo.
2 gr colorante rojo.
Mezclar todos los ingredientes hasta amalgamar.
Pasar por un rallador y congelar.
Cocer a 160ºC durante 12 min.
ALMÍBAR DE WHISKY CAFÉ
250 gr Café expreso
200 gr Azúcar
50 gr Glucosa
125 gr Whisky
Hacer un jarabe con el café / glucosa / azúcar.
Añadir el whisky.
HOJAS
200 gr Chocolate blanco Blanc Satín 29%
0,8 gr Colorante verde liposoluble
Derretir el chocolate y mezclar los colorantes con túrmix.
Atemperar y formar las hojas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
250 gr de Café Crokine
En un envase en forma de maceta colocar en el fondo el crunch.
Rellenar con la crema de avellanas
Trufar con Cafe Crokine en forma espiral
Colocar en el contorno el strusel
Colocar en el centro las hojas de chocolate.
Aplicar unas gotas de brillo neutro para reproducir el rocio.