INGREDIENTES
- 1000 g de Harina Harinalia Verde.
- 600 ml de agua fría (entre 4 y 5 ºC).
- 18 g de sal.
- 12 g de levadura seca Instaferm.
- 4 g Mejorante Compacto Súper.
ELABORACIÓN: Amasamos todos los ingredientes menos la levadura que se incorporará al final. en la amasadora de espiral, durante 5 minutos a velocidad lenta y 8 minutos a velocidad rápida. En amasadora de brazos durante 10 minutos avelocidad lenta y 15 monutos a velocidad raápida.
Hacer un pliegue a la masa y dejar reposar en bloque durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Dividimos en en porciones de 180 gr, luego bolear y dejar reposar en bola durante 10 o 15 minutos.
Formar los panes y dejar fermentar durante 1 hora y media en bandeja acanalada.
HORNEADO: Con vapor y temperatura inicial de 250 ºC hasta que desarrolle por completo y bajar a unos 210 ºC durante el tiempo restante hasta completar unos 35 o 40 minutos de tiempo de cocción en total.
Hola.Buenas.
Una pregunta?
A que se refiere con incorporar la levadura al final y como se disuelve si es levadura seca .
Otra pregunta.Yo trabajo con sus productos .Como hago para que no se infle tan rapido la masa de pan normal en la mesa del panadero .Hablo de 20 kilos de harina . muchas gracias por los consejos que me puedas dar .saludos
Básicamente la levadura se echa al final del amasado por varias razones.-
– Si la echamos desde el principio la masa empieza a fermentar y da un exceso de fuerza y gasificación en el amasado que no es bueno. Lo que buscamos es hacer una masa fina, elástica y refinada.
– Si se incorpora la levadura al principio consume el azúcar propio de la harina antes de tiempo y cuando después en fermentación queremos que haga su cometido la levadura, ya no tiene tantos azúcares para comer y no se produce la fermentación con el mismo empuje que quisiéramos.
– En los procesos mecanizados y semi mecanizados cuando la masa ya va fermentada por una incorporación de la levadura prematura, los esfuerzos que transmiten las máquinas a la masa como puede ser una división, formado, etc… hace que la masa al estar fermentada se desgarre y pierda gasificación que después no se recupera.