Este pan se caracteriza por su crujiente corteza y su miga esponjosa, con alvéolos grandes e irregulares y por su sabor intenso y fuerte, debido a la combinación de harina blanca y de centeno. El amasado manual y la cocción en horno de leña le dan su peculiar sabor.
INGREDIENTES
- Harina de centeno 5.000 gr.
- Harina de trigo de gran fuerza 5.000 gr.
- Masa madre con sal* 4.000 gr.
- Levadura 150 gr.
- Agua 6.000 gr.
- Sal 100 gr. (*180 gr. si la masa madre no lleva sal)
PROCESO
MEZCLADO: Mezclar todos los ingredientes, excepto la levadura, e incorporar el agua poco a poco. Finalmente, añadir la levadura.
AMASADO: Amasar manualmente de forma lenta durante 25 minutos.
PRIMER REPOSO: Dejar reposar en bloque durante 15 minutos.
DIVISIÓN Y PESADO: A continuación dividir y pesar porciones de 400-500 gr. Bolear suavemente. Por último, dejar reposar.
FORMADO: A continuación, formar piezas de 400-500 gr. según la pieza deseada barra u hogaza.
REPOSO: Dejar fermentar lentamente.
CORTES: Practicar un corte alrededor.
COCCIÓN: Cocer en horno a 200-230 ºC durante unos 30 minutos, directamente sobre la suela refractaria del horno de leña.