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Los 10 pasos para la elaboración del pan

Cada masa que se hace en nuestras panaderías Canarias suelen seguir todos estos 10 pasos para la elaboración del pan. Esto asegura que producimos el mejor pan de calidad sin comprometer el sabor, la textura y la nutrición de nuestro oficio artesanal. Como todo buen panadero, si usted sigue estos 10 pasos al hacer pan estará en el camino correcto para crear magníficos panes.

Paso uno: Selección y medición de los ingredientes

El uso de ingredientes para panaderías de buena calidad es fundamental para hacer un buen pan. En Harinalia, utilizamos solamente, harinas de trigo de máxima calidad acondicionadas con extracción de más del 70%.

Podemos utilizar levadura seca instantánea, diluible en agua o masa madre  en nuestros panes. Todos dan maravillosos productos cuyas cualidades pueden variar los tipos de panes que podemos crear. La masa madre pasa de generación en generación permitiendo al panadero cultivarlo a diario y darle ese toque personal a sus panes siendo una de las responsabilidades básicas del panadero, aunque a menudo puede ser difícil utilizar, ya que es un desafío digno de todo su esfuerzo. Levadura seca instantánea o diluible en agua es una buena opción, ya que tiene una vida útil larga y su uso es inmediato.

La sal, cualquiera que sea funcionará bien, a menos de que sea demasiado gruesa para disolver fácilmente. El agua que sale de su grifo aunque debe ser filtrada, también es buena para hacer el pan. Lo más importante acerca del agua es su temperatura; Se debe utilizar el agua para controlar la temperatura de la masa.

Medimos todos nuestros ingredientes (incluyendo líquidos) en gramos en una escala. La escala es mucho más rápida y más precisa que trabajar en volúmenes.

Paso dos: Mezcla

Hay dos etapas en el proceso de mezcla: el primero es incorporar los ingredientes, el segundo es el desarrollo de la estructura de la masa, también conocida como la red de gluten. La masa puede ser amasada a mano, o se mezcla en un mezclador de sobremesa. Cuando se utiliza un mezclador de mesa, mantenerlo a las velocidades más bajas para evitar dañar el motor.

Paso tres: La fermentación primaria

También se conoce como el aumento o pruebas, aquí es donde la levadura empieza a hacer su trabajo, la conversión de los azúcares en dióxido de carbono, el alcohol y los ácidos orgánicos. Cada masa tiene un tiempo de fermentación primaria diferente, dependiendo de su formulación. Trabajamos con el tiempo, así como los sentidos para determinar cuando la masa se fermenta adecuadamente.

Paso cuatro: Dividir y darle forma

Cuando la masa se fermenta adecuadamente, es el momento de dividirla en bolas al tamaño deseado y dar a las piezas divididas una preforma según el tipo de pan a elaborar (bolas, alargados, trenzados, etc).

Paso cinco: Reservar y dejar reposar

Después de que la masa se ha preformado, necesita descansar un poco antes de darle la forma definitiva. La masa se deja reposar unos 15 a 20 minutos de duración y durante ese tiempo, la red de gluten, que se ha hecho más elástica a través de la manipulación, se relajará y ser más extensible.

Sexto paso: Formar los panes

Hay cuatro formas básicas en la elaboración del pan: la baguette, la bola (redondo), el pan rústico y la barra de pan tradicional. Después de dar forma, la masa se debe dejar un lugar para descansar durante su fermentación final. Para baguettes y barras tradicionales, usamos paños de panadero y tablas de madera en forma de surcos que ayudan a mantener la forma de la masa durante la fermentación final.

Paso Siete: Fermentación final

Después de dar forma, la masa debe descansar y continuar a fermentar. La longitud de la fermentación final varía de masa a masa; que podría estar entre los 15 minutos a 12 horas o más. Una vez más, se trabaja con el tiempo y con nuestro “sentido de masa” para Mejorar la fermentación del pan.

Octavo paso: Punción

La mayoría de los panes necesitan darle un pequeño corte justo antes de que se cuezan al horno. Las punciones o cortes tiene una función decorativa, y además permite que la masa eliminar correctamente el gas de dióxido de carbono que se ha acumulado durante la fermentación que se expande con el calor del horno. La punción se realiza normalmente con una hoja de afeitar o una pequeña hoja de sierra.

Paso Nueve: Hornear

Masas magras (como los baguettes o masa hecha sin grasas, azúcares, huevos, etc.) suelen tener al horno a una temperatura muy alta, alrededor de 450 a 475 ° F (230°C-250°C). Los Panes enriquecidos (brioche, jalá, panes dulces) se cuecen al horno alrededor de 350 a 400 ° F (180°C – 200°C). En la mayoría de los casos, un pan más pequeño debe estar al horno a una temperatura más alta que uno más grande, por lo que se necesitará estar al pendiente del color en su tiempo de cocción. Hay algunas maneras diferentes para determinar que un pan se hornea adecuadamente por su color, por el sonido hueco que se oye cuando golpeas la parte inferior de la barra de pan, y por la temperatura interna (al menos 190 ° F para panes magras, 165 ° F para panes enriquecidos).

Paso Diez: Enfriamiento

Aunque es tentador para comer el pan caliente recién salido del horno, esa no es la mejor manera de probar realmente sus sabores sutiles. Cuando el pan está recién fuera del horno, todavía está lleno con el exceso de humedad y dióxido de carbono. El pan necesita tiempo para enfriarse de manera que la humedad y el gas se disipen. Después de enfriarse, la textura, el sabor y el aroma del pan se han convertido en lo que deberían ser y que tendrán un sabroso, pan tan agradable al paladar.

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