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INGREDIENTES

  • 2000 g de harina de centeno.
  • 1000 g de masa madre natural.
  • 1000 g de masa fermentada.
  • 1800 g de agua 75ºC.
  • 50 g de sal.

VARIACIONES

  • 1000 g de masa de centeno.
  • 180 g de gotas de chocolate.

ELABORACIÓN

Amasar en velocidad lenta durante 7 minutos. Combinamos las dos masas madres para que salga el pan muy ácido. El agua caliente es para la pre-gelatinización del almidón de centeno y por otro lado darle la fuerza al poco gluten que tiene. Para trabajar el centeno siempre con agua y no con harina. Temperatura final de la masa deben ser 45ºC.

En un recipiente de plástico ponemos las variedades ya formadas y agregamos harina por encima. Cuando esté completamente agrietado es que ya está en su punto.

No hay fermentaciones largas, fermentar a temperatura ambiente.

Este es un pan muy característico debido al gran aporte de harina de centeno. Su miga resulta densa y extremadamente húmeda. La conservación puede alargarse durante una semana.

HORNEADO:

Temperatura inicial 220 ºC hasta que desarrolle por completo y bajar a 190 ºC hasta completar unos 40 minutos en total.

 

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