Bavaroise Plátano y Maracuya
Plátano Ponthier 160 g
Maracuya Ponthier 280 g
Gelatina 5,5 g
Azúcar 65 g
Yemas 95 g
Nata 35 % 560 g
Poner la gelatina en agua fría la noche anterior.
Montar la nata semi-montada.
Hervir plátano + maracuya + azúcar y añadir la gelatina secada.
Volcar encima las yemas, mezclar, triturar y enfriar.
Una vez el mix alcanza 37ºC, añadir la nata semi-montada.
Cremoso Mango y Maracuya :
Maracuya Ponthier 50 g
Mango Ponthier 350 g
Dextrosa 3 g
Goma Iota 4 g
En un cazo, mezclar las dos pulpas de fruta.
Calentar a 35ºC y añadir la goma iota + dextrosa.
Alcanzar el hervor y cocer unos 10 segundos.
Enfriar y triturar.
Confitado de piña :
Piña Ponthier 360 g
Pectina X58 3,6 g
Azúcar 36 g
Gelatina 14 g
Piña fresca 215 g
Ron Ambre 10 g
Jengibre (licuado) 3 g
Poner la gelatina en agua fría la noche anterior.
En un cazo, calentar la pulpa a 35ºC.
Añadir azúcar + pectina X58 y alcanzar el hervor.
Añadir la brunoise de piña fresca y cocer unos 20 segundos.
Añadir la gelatina, el ron y el jengibre.
Espuma de Coco :
Coco Ponthier 500 g
Goma Xantana 3 g
Triturar los dos ingredientes durante un minuto.
Rellenar y cargar el sifón.
Acabado :
– Brotes cilantro
– Aceite de cilantro
Recetas del chef pastelero Anthony Audebaud de la mano de Ponthier.
