El pan ha constituido desde el principio de los tiempos, en sus diferentes versiones, la base de la alimentación de la sociedad occidental. Sin embargo en los últimos años se está produciendo un preocupante descenso en el consumo del pan. Este descenso se deben en parte a la creencia de que el Pan Engorda y el culto al cuerpo de la sociedad actual. Por ello pretendemos aclarar ciertos aspectos básicos sobre el valor nutricional de los panes y las diferencias entre los distintos tipos de panes, ya que transmitir al consumidor una información honesta y veraz es la única manera de poder afrontar el descenso del consumo del pan, junto con una producción de calidad, innovación y adaptación a las demandas de los consumidores.
¿El pan Engorda?
Este es uno de los mitos que hay que desterrar desde el principio, aunque tampoco se puede decir que el pan no engorda. El ser humano consume energía para el desarrollo de sus funciones vitales, y esa energía viene de la ingesta de alimentos como por ejemplo el consumo del pan. Todos los alimentos aportan calorías (energía) al ser humano, por lo que se puede decir que todos engordan, sin embargo unos aportan más calorías que otros. Básicamente los alimentos están compuestos por carbohidratos, proteínas, grasas y agua.
El pan común aporta unas 250 Kcal/100 g., es decir más que la mayoría de frutas y hortalizas, pero menos que algunos productos cárnicos, queso, frutos secos, etc. Entonces, ¿por qué existe la creencia de que el pan engorda? El problemas no es el consumo del pan en sí, sino la unión de este y los productos que ingerimos con él, y sin embargo el colectivos médico debería explicar claramente estos aspectos. Es necesario tener en cuenta que la gastronomía pretende algo más que satisfacer unas necesidades nutricionales concretas, también intenta satisfacer nuestros estados de ánimo a través del placer que provoca, aspecto al que el pan contribuye de una manera inequívoca. Por lo tanto, cuando analizamos el descenso en el consumo del pan, no podemos quedarnos de brazos cruzados. Una mayor calidad de los productos y una mejor información al consumidor siempre redundará en beneficio del sector de la panadería.
¿Debe constituir el pan la base de la alimentación?
Si analizamos cualquier pirámide nutricional podemos observar que en su base (alimentos que deben tomarse diariamente) aparecen productos ricos en hidratos de carbono complejos, como el almidón. Los cereales son una buena fuente de hidratos de carbono de lenta asimilación, una fuente importante para consumirlos en el desayuno, Además los cereales aportan fibra, vitaminas y sales minerales. Sin embrago debemos analizar cada uno de estos nutrientes por separado.
Hidratos de Carbono
Se estima que deben aportar entre el 55-65% de las calorías consumidas por un adulto, donde hay que destacar que el pan está compuesto mayoritariamente por almidón, y por tanto por hidratos de lenta absorción, por lo que es un alimento adecuado para constituir la base de la dieta diaria. A su vez cuanto mayor porcentaje de azúcares simples contengan las formulaciones, menor debe ser su ingesta diaria. Sin embargo el ser humano necesita de otros nutrientes esenciales que aportan beneficios importantes para nuestra salud.
A continuación vamos a ver como cubre el consumo del pan las necesidades en estos otros nutrientes:
- PROTEÍNAS.
Las proteínas son indispensables para el crecimiento humano ya que proporciona los aminoácidos esenciales necesarios para la síntesis de tejidos y ayudan a reparar los efectos del continuo desgaste que sufre el organismo. Además proporcionan la materia prima para la formación de diversas sustancias necesarias para el organismo, como hormonas, enzimas, jugos gástricos, plasma, hemoglobina o algunas vitaminas.
El pan al ser un producto elaborado con harina de trigo representa un buen aporte proteico. Sin embargo estas proteínas son deficitarias en lisina por lo que la dieta se deben incluir otros alimentos que contrarresten esta deficiencia como los lácteos.
- GRASAS.
La harina de trigo apenas contiene grasa, y por tanto el contenido graso de los panes es mínimo. Sin embargo en algunas clases de panes es normal añadir algo de grasa o aceite para mejorar la extensibilidad de las masas, cambiar las propiedades organolépticas de los panes o disminuir su endurecimiento.
- MINERALES.
El ser humano necesita la ingesta diaria de ciertos minerales. Cada uno de éstos cumple unas funciones vitales y deben ser suministradas mediante la dieta. El trigo contiene cantidades importantes de fósforo, magnesio, hierro o calcio, además de otros minerales. Pero estos minerales se concentran en el salvado y el germen, partes que se separan del endospermo en el proceso de molturación para obtener una harina blanca. Por tanto, los panes elaborados por harinas blancas presentan un contenido mineral muy bajo en comparación con los panes integrales.
- VITAMINAS.
El trigo, y en general todos los cereales, es una buena fuente de vitaminas del grupo B junto a los productos cárnicos y vitamina E, por lo que la ingesta de cereales integrales será fundamental en el caso de las dietas vegetarianas. En general podemos afirmar que los panes integrales son una buena fuente del grupo B, vitamina E, en menor medida vitamina K, pero el consumo del pan elaborado con harina blanca no enriquecida tienen cantidades pequeñas de estas vitaminas.
- FIBRAS.
Dentro del término fibra dietética se incluyen todos aquellos hidratos de carbono complejos que no pueden ser digeridos en el intestino delgado y alcanzan el colon. El trigo es un producto muy rico en fibra, pero esta se concentra en el salvado. Por lo tanto el porcentaje de fibra en las harinas blancas, al contrario de lo que ocurre en las harinas integrales, es mínimo.
- ANTIOXIDANTES.
Se sabe que la formación de radicales libres y el estrés oxidativo favorecen la aparición de ciertas enfermedades como algunos tipos de cáncer, enfermedades coronarias, Alzheimer, artritis y en general los procesos de envejecimiento. Siempre se ha consideran que las frutas y verduras son una buena fuentes de antioxidantes, pero es menos conocido el hecho de que los cereales también constituyen una fuente excelente de compuestos antioxidantes, en muchos casos mejor que la mayoría de frutas y verduras. Al igual que ocurre con la mayoría de las vitaminas y minerales, las sustancias antioxidantes del trigo se concentran en el salvado y el germen, por lo que se eliminan en el proceso de molturación. Por tanto sólo podemos afirmar que existe una ingesta importante de antioxidantes en el caso del pan integral.
Si desea conocer un poco más sobre los nutrientes esenciales que podemos encontrar en los diversos tipos de harinas, puede encontrarlo aquí.