Receta del maestro pastelero Manu Jara, de la mano de Cacao Barry.
Bombón:
77 gr Zumo de lima
27 gr Jarabe glucosa
27 gr Azúcar invertido
2 gr Ralladura de lima
300 gr Chocolate blanco Zephyr 34%
70 gr Manteca cacao 70 gr
Para capsula:
250 gr Aceite de oliva virgen para hacer capsula interior
Disolvemos los azúcares, con los líquidos (excepto aceite) y ralladura de lima a unos 50 ºC.
Fundimos la manteca de cacao y el chocolate blanco por separado, lo unimos en un bol.
Hacemos una emulsión con las dos preparaciones añadiendo en 3 veces los líquidos a los chocolates, haciendo movimientos en redondo desde el centro hacia fuera, hasta que este elástico y brillante.
Tapamos con film y dejamos pre cristalizar hasta unos 28 ºC.
Encamisamos moldes con chocolate blanco y manteca de color amarillo y verde.
Escudillamos moldes a unos ¾ de llenado, metemos un tubo en el centro y dejamos cristalizar 24h.
Quitamos tubo y con una pipeta llenamos el hueco con aceite de oliva virgen extra.
Ponemos un punto de chocolate blanco atemperado para sellar la capsula de aceite y cerramos los moldes con chocolate blanco atemperado.