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INGREDIENTES:

Harina Tritordeum 1000gr
Agua 600ml
Levain de Tritordeum 200gr
Sal 22gr
Levadura Prensada 15gr
Levadura Seca 5gr
 
Temperatura Base 60ºC
PROCEDIMIENTO EN AMASADORA ESPIRAL
  1.  REALIZACIÓN DE AUTOLISYS:
    Amasar en 1a velocidad durante 3 minutos la harina y el agua. Dejar reposar en artesa durante 20 minutos.
  2. AMASADO
    Incorporar el resto de los ingredientes y amasar 1:30 minutos en 1a velocidad y 1:45 en 2a velocidad.
    Extraer la masa de la artesa y conferirle unos pliegues sobre sí misma para darle consistencia.
  3. REPOSO EN CUBETA
    Reposar la masa en cubeta cubierta con una tela durante 1 hora a temperatura de 25oC.
  4. DIVISIÓN
    Proceder a dividir piezas de 600 gramos y bolear ligeramente.
  5. REPOSO EN BOLA
    Al abrigo de corrientes de aire reposar las bolas durante 30 minutos.
  6. FORMADO
    1. A-  EN BANNETONE ALARGADOPlegar las piezas al estilo francés dejando la llave debajo. Enharinar previamente las cestitas.
    2. B-  EN MOLDEPlegar al estilo francés dejando la llave encima. Engrasar previamente los moldes. Tamaño delos moldes: 8x8x20
  7. FERMENACIÓNFermentar en cámara a 25oC y una humedad del 80% durante 2:30 horas aproximadamente
  8. COCCIÓNPara caso de los panes en BANNETONES girar éstos para que la masa quede sobre el tapiz del horno con la llave para arriba. En el caso de los molde introducirlos directamente en el horno Temperatura de cocción: entrada a 235oC cayendo a 210oC. vaporizando al entrar.
    Horno de suela de piedra.

Tiempo de 40 a 42 minutos.

 
 

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