+34 922 223 240

Este pan se caracteriza por su crujiente corteza y su miga esponjosa, con alvéolos grandes e irregulares y por su sabor intenso y fuerte, debido a la combinación de harina blanca y de centeno. El amasado manual y la cocción en horno de leña le dan su peculiar sabor.


INGREDIENTES

  • Harina de centeno  5.000 gr.
  • Harina de trigo de gran fuerza 5.000 gr.
  • Masa madre con sal* 4.000 gr.
  • Levadura 150 gr.
  • Agua 6.000 gr.
  • Sal 100 gr. (*180 gr. si la masa madre no lleva sal)

PROCESO

MEZCLADO:  Mezclar todos los ingredientes, excepto la levadura, e incorporar el agua poco a poco. Finalmente, añadir la levadura.

AMASADO:   Amasar manualmente de forma lenta durante 25 minutos.

PRIMER REPOSO: Dejar reposar en bloque durante 15 minutos.

DIVISIÓN Y PESADO: A continuación dividir y pesar porciones de 400-500 gr. Bolear suavemente. Por último, dejar reposar.

FORMADO: A continuación, formar piezas de 400-500 gr. según la pieza deseada barra u hogaza.

REPOSO: Dejar fermentar lentamente.

CORTES: Practicar un corte alrededor.

COCCIÓN:  Cocer en horno a 200-230 ºC durante unos 30 minutos, directamente sobre la suela refractaria del horno de leña.

Pin It on Pinterest

Share This