Receta del maestro pastelero Manu Jara, de la mano de Cacao Barry.
GIANDUJA BLANCA
130 gr Pasta avellana
150 gr Chocolate blanco Zephyr 34%
240 gr Chocolate con leche Lactee Barry 35%
Fundir el chocolate blanco Zephyr a 45ºC, mezclar con la pasta de avellana atemperada y pre-cristalizar el conjunto a unos 23-25ºC.
Extender sobre marco de 0,5 cm y dejar cristalizar.
CARAMELO SEMI SALADO
160 gr Azúcar
160 gr Nata
2 gr Vainilla liquida
125 gr Mantequilla
2,5 gr Sal
Caramelizar en seco el azúcar, desglasar con la mezcla de nata+azúcar+vainilla+sal caliente.
Enfriar a unos 40ºC e incorporar la mantequilla.
Reservar en manga hasta su utilización.
GALLETA CANELA
200 gr Azúcar moreno
160 gr Mantequilla
200 gr Harina floja
9 gr Canela
1,5 gr Sal
Añadir todos los ingredientes secos a la kitchen y mezclar con la pala. Agregar la mantequilla fría en dados y trabajar hasta integrar, hacer rulos y guardar en nevera.
Una vez frio pasar por tamiz, volver a enfriar en nevera y hornear a 160ºC unos 12 minutos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Chamblonar el cuadro de gianduja blanca por la parte inferior con chocolate con leche Lactee Barry atemperado. Cortar con la guitarra o a cuchillo barras de 2,5 cm de anchas y 8 cm de largo.
Escudillar con manga y boquilla redonda de 8 cm un cordón de caramelo sobre la gianduja, por el lado superior.
Pegar varios trozos de galleta sobre el caramelo.
Poner los snack sobre rejilla, bañar con chocolate con leche Lactee Barry 35% atemperado y quitar el exceso con máquina de aire. Decorar al gusto.
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